A jóia do momento
O grande ingrediente do mês para os apreciadores da alta gastronomia é a trufa branca.
A trufa nasce sob a terra, a uma profundidade de 20 a 40 centímetros , próximo à raiz de carvalhos e castanheiras. As melhores trufas brancas vêm de Alba, pequena cidade italiana entre Turim e Milão. A colheita das trufas começa em setembro e se estende à novembro, quando acontece a famosa feira na cidade , que conta com uma extensa programação cultural. O evento,freqüentado há 76 anos pela nata do mundo vip, já teve como patronos artistas como Sophia Loren e Gerard Depardieu.
O processo de colheita é artesanal e tido como uma grande aventura, que chega a ser oferecido por operadoras como opção de programas de turismo qualificado. A tarefa que no passado contava com trabalho de porcos atualmente é executada por cachorros vira-latas adestrados especialmente para farejá-las. Uma vez localizadas entra em cena o tartufaio, especialista em trufas, que é quem revolve a terra e retira a trufa do solo sem quebrá-la nem ferir-lhe a superfície. Todo o cuidado é pouco visto que ela só terá valor se as suas características originais forem preservadas.
As trufas brancas são as mais apreciadas pelo inigualável aroma que possuem. As mais caras chegam a custar em torno de 7 mil dólares o quilo e costumam ser vendidas em leilões. As que exibem uma sutil coloração rosada são consideradas melhores, de aroma mais marcante. As melhores safras ocorrem em outonos chuvosos, pois as trufas precisam de muita umidade para crescer. A trufa branca exige um cortador específico, com lâminas ultrafinas. Quem tiver a oportunidade de ter em mãos uma trufa, deve estar preparado para cortá-la o mais fino possível. Quanto mais fina for cortada, mais sabor vai liberar, e o ideal é deixá-la com a espessura de uma folha de papel sulfite. É importante lembrar também que a conservação da iguaria é tão delicada quanto à mesma. A dica é mantê-la pelo período máximo de 1 semana dentro do arroz, para evitar a umidade. Se não for consumida logo, deve ser embalada a vácuo, condição que mantém suas propriedades por até 1 mês. Combina com massas, risotos e ovo . Uma das receitas mais simples e mais apreciadas pelos europeus é o ovo "all'occhio di bue", pois reúne a simplicidade do ovo e a exuberância da trufa branca fresca.
As trufas são silvestres e até hoje não se descobriu um jeito de cultivá-las. Daí o motivo que a cada ano tem seu preço mais elevado.
Trufas Brancas
Em 8 de novembro de 2009 uma trufa branca de 750 gramas foi leiloada por 100 mil euros na Itália. As trufas brancas são muito apreciadas por chefes de cozinha devido ao seu inigualável aroma. As trufas de Alba, por serem as melhores, podem custar até 6 mil dólares o quilo. As que exibem uma sutil coloração rosada são consideradas melhores, de aroma mais marcante. As melhores safras ocorrem em outonos chuvosos, pois as trufas precisam de muita humidade para crescer.
A trufa branca exige um cortador específico, com lâminas ultrafinas, pois quanto mais fina for cortada, mais sabor vai liberar. A espessura ideal é a de uma folha de papel.
Combina com massas, risotos e ovo frito. O prato predileto dos "experts" é o ovo "all'occhio di bue", pois reúne a simplicidade do ovo e a exuberância da trufa branca fresca.
Pode ser comida tambem como um pão.
O quilo chega a custar de R$6.000,00 a R$18.000,00.
Trufas Negras
As trufas negras (Tuber melanosporum) exalam aroma menos acentuado, superfície mais rugosa e são mais resistentes ao manuseio. O quilo custa em média 700 dólares e pode chegar a 1.200 dólares. Ao contrário das brancas, podem ser lavadas em água.
A trufa negra já foi chamada de "Diamante Negro" ou "Pérola Negra" devido à sua raridade.
Preço relativamente acessível, de R$ 600,00 a R$ 1.800,00 o quilo.
http://www.claudetroisgros.com.br/dicas/trufa.htm
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