Ma Petite Cuisine: setembro 2010

Já leu a entrevista do Alex Atala para a revista TRIP? Se não, leia!
O cara é fera. Literalmente. rsrsrs
Good night fellas!

Principal chef do país na atualidade, dono de um dos 50 melhores restaurantes do mundo, o D.O.M., Alex Atala acha que nos últimos tempos a gastronomia virou a coisa mais pentelha do mundo. Na entrevista a seguir, o ex-punk do ABC paulista explica por que e estende seu dedo do meio para o afrescalhamento da arte de comer.
Por Fernando Paiva | Fotos Marcos Vilas Boas

Clique em "leia mais" para ver a entrevista.

Entrevistar o chef Alex Atala naquilo que a física chama de CNTP, condições normais de temperatura e pressão , é tarefa impossível . Ou quase , já que as " condições normais " deste paulistano nascido na Mooca e criado na Vila Euclides, em São Bernardo do Campo , significam invariavelmente alta temperatura e enorme pressão . E bota temperatura e pressão nisso.
Alex não pára. Em São Paulo, de segunda a sábado , das nove às duas da manhã , se dedica ao D.O.M., seu premiado restaurante nos Jardins . Tem também um programa semanal no canal a cabo GNT. Se não está na cidade , provavelmente está na Europa, convidado para alguma importante mostra de gastronomia . Pode também estar na Amazônia, em sua insaciável busca por novos sabores , ingredientes e técnicas culinárias . Por isso , sempre que pode, cronometra o tempo livre entre a família (a mulher , Marcia, e os filhos Pedro, Tomás e Joana) e os pratos . Sim , Alex adora quebrar pratos . Faz isso aos domingos , com uma espingarda calibre 12. "O tiro ao prato é uma maneira de ficar perto de uma das minhas paixões , a caça ."
Alex adora caçar. Pode ser na África, no Canadá, na Argentina ou na Ilha da Queimada Grande, no litoral paulista. Fanático por caça submarina, quando tem tempo prefere buscar a própria comida embaixo d'água. Ex-punk, com cerca de 20 tatuagens pelo corpo ("nunca contei"), é um cara de muita atitude, como se verá. Esta entrevista, que começou no D.O.M., depois de um striptease do protagonista, prosseguiu dentro do carro e terminou na casa de Alex. O celular tocou "apenas" 22 vezes. CNTP.
Como é que você entrou nesse negócio de comida? Entrei sem querer, cara. Entrei porque eu era um punk maluco e queria morar fora do Brasil. Fui para a Bélgica em 1989, precisava ganhar uma grana, fui pintar parede. Pintando parede, descobri a cozinha e comecei a ganhar uma grana cozinhando. Ou seja, atirei no que vi e acertei no que não vi.
Por que você resolveu ir justamente para a Bélgica? De onda, cara . Eu era do punk rock, sempre gostei daquelas músicas . Eu sou do subúrbio , nasci na Mooca, em São Paulo, e cresci no ABC paulista, em São Bernardo. Fui um moleque branquelo e ruivo , não via gente igual a mim . Eu via gente morena ou de cabelo pixaim . O dia em que descobri o punk rock, me vi na atitude . E disse: "É isso que eu quero ser , é gente igual a mim ". E fui [o celular toca. É seu Milad Atala, paide Alex, cumprimentando o filho pelo D.O.M. ter sido escolhido pela revista inglesa Restaurant Magazine um dos 50 melhoresrestaurantes do mundo].
Como é que você entrou nesse negócio de comida? Entrei sem querer, cara. Entrei porque eu era um punk maluco e queria morar fora do Brasil. Fui para a Bélgica em 1989, precisava ganhar uma grana, fui pintar parede. Pintando parede, descobri a cozinha e comecei a ganhar uma grana cozinhando. Ou seja, atirei no que vi e acertei no que não vi.
Por que você resolveu ir justamente para a Bélgica? De onda, cara . Eu era do punk rock, sempre gostei daquelas músicas . Eu sou do subúrbio , nasci na Mooca, em São Paulo, e cresci no ABC paulista, em São Bernardo. Fui um moleque branquelo e ruivo , não via gente igual a mim . Eu via gente morena ou de cabelo pixaim . O dia em que descobri o punk rock, me vi na atitude . E disse: "É isso que eu quero ser , é gente igual a mim ". E fui [o celular toca. É seu Milad Atala, paide Alex, cumprimentando o filho pelo D.O.M. ter sido escolhido pela revista inglesa Restaurant Magazine um dos 50 melhoresrestaurantes do mundo].
" Já recusei um grande trabalho porque o cara queria que eu mudasse minha postura , que trabalhasse de manga comprida . Mandei tomar no cu, bicho "
Você está então entre os 50 melhores? Ainda não tive acesso à lista, mas parece que o único latino-americano, do México para baixo, é o D.O.M.
Você terminou o colegial e foi viajar? Terminei o colegial no supletivo, depois de ter voltado dessa viagem. Não sei se você sabe, eu fui estagiário da Trip. Trabalhei um mês na revista.
Ah é? Entre uma ida e outra para a Europa, eu estagiei na Trip. É que comecei a cozinhar numa época em que isso era coisa de analfabeto, nordestino ou veado. Então, não me via cozinhando pro resto da vida, queria me encontrar, eu não tinha outra coisa. Aliás, tinha: talvez o meu maior capital já estivesse lá, que era conhecer pessoas. Conhecia muita gente. O Paulo Lima me chamou: "Porra, por que você não vai lá pra Trip? Eu gosto de você, você é um cara batalhador. A gente precisa desse sangue". Já tinha o Arthur Veríssimo, que é meu companheiro de maluquices desde moleque, e me dava bem com o Dandão[o jornalista Fernando Costa Netto], que estava na revista. Achei bacana e disse: "Esse é um mundo de gente legal, quero participar dele". Mas não nasci pra ser...
Jornalista? Eu nasci um cara errado [risos]. Dei certo sem querer.
Escuta, o que você comia antes de começar a cozinhar? Qualquer coisa.
Junk food? Mas até hoje eu sou assim. Não tem essa frescura, as pessoas me vêem e pensam que sou...
... super-refinado? Olha, eu nasci do jeito que nasci e vou morrer do jeito que eu sou, cara, não vou mudar. Já recusei um grande trabalho na vida porque o cara veio me falar que eu tinha de mudar minha postura, tinha de trabalhar com manga comprida. Eu mandei tomar no cu, bicho! Porque eu não vou deixar de ser o que sou pra ganhar uma grana a mais. Não vou, não vou.
O sujeito queria um chef mais enquadrado, é isso? É, é. Porque o cara me achava talentoso, mas me achava um escroto, vamos falar assim [risos]. Ele queria que eu tivesse uma atitude mais francófila. Que até dentro da França, hoje em dia, anda decadente, graças a Deus.
E você recusou... É, eu recusei e estou muito feliz por ter recusado, acho que valeu a pena ter peitado a briga. Eu não sei o quanto eu sou punk [risos]. Realmente tenho dúvidas. Sei que não sou um cara da sociedade, não estou a fim de "ver e ser visto". Quero fazer a minha vida, do meu canto. Me deixem em paz, por favor.
Isso é para ficar mais conhecido e trazer maisclientes para o seu restaurante ou é só chinfra sua?Parte da minha história, não só comigo, como personagem, mas comigo e com os meus meninos, aqueles que trabalham comigo na cozinha, que são meninos com histórias muito parecidas com a minha, garotada que tá vindo de baixo aí, e trabalhando duro, enfim, minha história é tentar mostrar pra eles que na hora do trabalho é trabalho. Na hora de cozinhar, vamos fazer o melhor. Saiu do trabalho, vale tudo. Dou uma pilha tremenda pra eles. E também quero ser um cara acessível, por isso atendo bem qualquer pessoa. Pode ser jornalista, vendedor de bebida, fornecedor. Acho isso fundamental, porque parte da barreira que quebrei no Brasil é essa coisa de que chef tem de ser francês ou tem de ser gringo ou tem de ser popopó. Gastronomia virou a coisa mais babaca e pentelha nos últimos anos...
Escuta, comida precisa ser feita com amor ou isso écascata? Tem de ser feita com entrega, não adianta. A cozinha tem uma prerrogativa: você pode ter ingredientes maravilhosos e por qualquer motivo fazer uma porcaria de prato. Mas nem com a melhor técnica e a maior concentração vai fazer um grande prato com porcaria. É isso.
Entrega, nesse caso, não é sinônimo de amor? O amor vem da cozinha afetiva, da cozinha familiar. Daquela mulher que realmente tem prazer de dar prazer pras crianças, de alimentar, de produzir coisas que as pessoas vão engolir. Então, existe um ato de amor sim, maternal, a cozinha tem essa faculdade. Na cozinha profissional, se você não for um amante da sua profissão, não vai agüentar. Porque é almoço e jantar todo dia! É, acho que a palavra amor permeia toda a vida de um cozinheiro. Agora, não adianta amar a profissão e, na hora que você entra numa cozinha, ficar fazendo piada. Esquecer de provar uma comida, salgar de qualquer jeito, pegar um peixe e não guardar na geladeira. Porra, a comida de alta qualidade é um processo de muitas variáveis.
Que variáveis são essas? Começa na seleção do seu produto, na manutenção do seu produto, na transformação do seu produto. E não adianta você fazer um prato maravilhoso se não tiver um cara decente, sorridente e rápido pra botar na frente do comensal na mesma hora. Hoje em dia virou essa coisa de que o cozinheiro é o bacana. Fico incomodado, porque sem garçom não tem bom cozinheiro, sem um grande serviço de sala não tem um grande restaurante, sem um bom setor de compras não tem um bom restaurante.
Desculpe a insistência, mas você não tem mesmoum prato preferido? Graças a Deus, não, cara. Mas rabada é um prato afetivo. Um bifinho é um prato duas vezes afetivo, porque me lembro, muito criança, de pedir pra minha mãe um quilo de bife de presente de aniversário.
Um quilo? É, um quilo, eu queria comer bife até morrer[risos]. Disso eu não me esqueço nunca.
Por falar em sensação, o que um chef de cozinhasente quando quebra um prato? Nada, cara. É um exercício ligado a duas coisas que eu amo, caçar e pescar.
E você é bom de tiro ao prato? Atiro razoavelmente bem. Já cheguei a acertar séries consecutivas de 25 pratos. Agora, acertar e errar são inerentes ao exercício do hobby, da profissão, da vida. Saber aceitar o erro é o primeiro fundamento, talvez a maior lição que eu tenho da pesca, da caça e do tiro esportivo. É bom saber que a gente erra, erra muito — e não se doer por isso, cara.
Você atira para relaxar? Não sou um atleta do tiro. Sou um praticante do esporte da maneira mais despretensiosa. Trabalho de segunda a sexta, das nove da manhã às duas da madrugada, no mínimo. Aos sábados tenho o dia livre, mas às oito da noite já estou no restaurante, e aí também vou até as duas da manhã...
... e, quando chega o domingo, você quer mais é quebrar pratos. Domingo é o dia que tenho para mim. Aproveito para ficar com meus filhos e reservo duas ou três horas para ir ao Clube Paulistano de Tiro, encontrar meus amigos de pesca, de caça e de tiro, sabe?
Então vamos voltar pro começo: com quem você aprendeu a gostar disso tudo? Com meu pai e meu avô. Desde bem pequeno acompanhava os dois na pescaria. Meu pai tinha casa em Caraguatatuba [litoralnortepaulista] e a gente ia muito para a praia Dura, em Ubatuba, pescar no costão. Só que para chegar lá era a maior mão-de-obra, tinha que caminhar pela trilha e tal. Um dia, vi um cara saindo d’água, de arpão na mão, carregado de peixe, e falei: “Pô, esse meu pai e meu avô não sabem nada. Tem um jeito mais fácil de pegar peixe que é enfiar a cara n’água” [rindo].
Que idade você tinha? Uns 7, 8 anos no máximo. Na época, meu pai, que sempre mexeu com produtos de borracha, trabalhava numa empresa chamada Filex, e eles estavam com uns protótipos de equipamento de mergulho. Aí me deram esse equipamentinho básico e foi a primeira vez que enfiei a cara embaixo d’água.
E caçar? A mesma coisa. Muito menino, eu já caçava passarinho de estilingue, depois de espingardinha de chumbo, aí com espingarda de verdade. Comecei acompanhando meu avô na Serra do Mar. Depois, meu pai vendeu a casa de Caraguatatuba e comprou uma fazendo em Marzagão, Goiás. E tinha muito perdiz, codorninha, pomba. Com 12 anos, ganhei uma espingarda Beretta calibre 28.
Como você fazia para se manter? Eu trabalhei anos na Claumar.
Uma das principais lojas de caça submarina e mergulho de São Paulo. Pois é, foi meu primeiro emprego. E aprendi muito com o Claudião Guardabassi, o dono da Claumar. Me ensinou não só a pescar melhor. Foi a primeira referência externa que mostrou que a base que meu avô e meu pai haviam me dado estava certa.
Como assim? Para mim, ele foi um mestre. A admiração que tenho por ele vai muito além da caça submarina. Guardabassi é um cara com uma puta postura ecológica, grande pescador e um puta bom caráter. Me ensinou como é ser homem. Por alguma coincidência da vida, meu modelo de ética pessoal sempre esteve relacionado a caçadores e pescadores.
Qual é a sensação de caçar? Vou te explicar uma coisa: caçar com arma de fogo, caçar de arco-e-flecha, fazer caça submarina ou pescar, em tudo isso você só consegue bons resultados se estiver realmente em harmonia com a natureza. Se você não interfere no meio ambiente, a caça passa a ser producente. Na caça submarina, apesar do pouco tempo de imersão, se você fizer um mergulho tranqüilo, com movimentos suaves, os peixes vêm te ver.
Você já passou algum apuro no mar? Passei um apuro na Bahia, na região dos Abrolhos, num lugar chamado Popa Verde. Vai muito pouca gente lá porque tem muito tubarão.
Como foi? Atirei num tubarão, num galha-preta, e não conseguimos embarcá-lo. Ele saiu nadando, eu rebocado pela corda do arpão e, para piorar, eu estava sem bóia, uma imprudência minha. O fato é que eu não imaginava que fosse arpoar um peixe tão grande, mais de dois metros de comprimento, e o barco me perdeu de vista.
Por que você não largou a arma? Não quis perdê-la. O peixe me arrastou muito e, quando percebi, estava a uns 100 metros do barco. Com a água revolta, virei um pontinho no oceano: eu via o barco, mas eles não me viam. E eu com a porra daquele peixe na linha, um tubarão grande pra caralho [risos].
Bateu um desespero? Não. Fiquei o tempo todo tranqüilo. Finalmente, o arpão se soltou do bicho. Só que aí comecei a ser levado para fora do parcel pela corrente. E o pessoal do barco tentando me achar.
O que você fez? Recolhi o arpão com a carretilha, armei novamente e achei outro peixe bom, mas menor. Deixei ele entocar de propósito, pois eu já estava muito cansado de nadar. Aí, usei o peixe como âncora, tirei a nadadeira do pé e comecei a sinalizar para o barco, que acabou me localizando.
Escuta, e qual a maior besteira que você já fez em terra,como chef? Várias, cara, várias. Mas a maior foi quando resolvi servir crista de galo.
Crista de galo? É uma fina iguaria do século 16, comida de reis. É feita como um confit, ou seja, cozida em gordura devagarinho. E foi uma tremenda cagada que fiz, quer dizer, não porque eu achasse que o prato não estava bom. Estou convencido e vou morrer acreditando que aquilo é muito bom. Afinal, eu não estava inventando porra nenhuma, era uma referência histórica...
Qual foi a reação dos clientes? Ah, queriam me linchar quando eu botava na mesa.
Só pra terminar: o que é melhor, comer ou comer? Ah, eu gosto de comer [risos]. Não passo sem comida nem sexo. Gosto de comer ao quadrado.

Alex Atala escreve sobre a sua relação com a caça
Minha consciência me diz que não existe nenhuma boa razão para tirar a vida. Esta é uma certeza da minha racionalidade. Porém, não sou alguém 100% racional. Sou emocional, animal. Minha constituição física é onívora. Então, fica claro que existe um duelo interno entre matar e o obter o prazer de comer. Gosto de pescar; melhor ainda, gosto de caça submarina; melhor ainda, adoro a caça propriamente dita. Nesse momento, me sinto o último dos seres humanos; vejo parte de mim que quase me enoja. Só não me enoja porque não sou só isso. Também não sou santo. A história da minha vida está repleta de erros e arrisco dizer que me orgulho da maioria deles.
Essa é uma questão filosófica que aprendi a aceitar e sei que não vou “dissolver”. Vamos pensar na mesma questão de outra maneira: comer e reproduzir são atividades vitais. Nós, que gozamos de inteligência, transformamos essas atividades em prazer. E há quem prefira comer...
Os animais têm na alimentação a restauração de uma longa jornada, o reabastecimento até a próxima refeição ou até o próximo ciclo reprodutivo. Restauração é, aliás, uma palavra interessante: vem daí a palavra “restaurante”, que, por obra do acaso, faz parte do meu mundo.
Sou de uma família de pescadores e caçadores e, como eles, adoro caçar e pescar. Explico esse meu bom “gosto” como muitas pessoas explicam hábitos esdrúxulos. Há alguns anos, uma universidade italiana fez uma pesquisa mundial sobre alimentação e chegou a duas simples conclusões: nada parece estranho a alguém desde que seja introduzido durante a infância; e em qualquer momento da vida, o que quer que se prove será “classificado” como “incrível” ou “horrível”a partir de uma memória gustativa que remete à infância.
Pois é, venho de uma família de pescadores. Arrumei esse motivo para explicar meu lado animalesco.
Vou usar o exemplo da caça submarina, coluna do meio dos meus defeitos: nem tão lúdica quanto a pesca, nem tão violenta como a caça. Sair pela manhã, pegar o barco e encarar o mar, conseguir pegar um peixe (que parece - mas não é - tarefa simples); limpá-lo, levá-lo para casa, prepará-lo e comê-lo restaura não só o esforço que fiz durante a longa jornada: restaura minha alma, porque me põe em harmonia com a natureza; restaura meu papel masculino de prover alimento. Pode ser mais um defeito, mas me orgulho dele.
A primeira coisa que tenho a dizer é que, a partir do manejo sustentável dos nossos recursos naturais é possível, sim, caçar, pescar e, até, extrair árvores de forma racional e respeitosa. Digo mais: as nossas florestas tão violentadas só terão o respeito devido no dia em que valerem mais em pé do que deitadas. Então, a caça, a pesca e a extração podem, sim, ser ótimas ferramentas de conservação. Não imagino que o Deus que fez a floresta, os pássaros, os peixes e as árvores seja um Deus diferente daquele que fez o frango, o boi, o milho, a soja. A fome é um problema mundial; o homem não produz o suficiente para a alimentação humana e muitos métodos de produção de alimento são infinitamente mais nocivos do que caçar e pescar. É engraçado imaginar que a gastronomia é parte da alimentação em que a preocupação é a exponenciação do sabor e a sublimação do prazer de uma atividade fundamental. Que a alimentação é um dos maiores prismas culturais. Sim, pois ela é trilha de estudo da Filosofia, Sociologia, Antropologia e muitas outras ciências humanas. Talvez a gastronomia seja o mais alto degrau da nossa cultura. É num prato, numa refeição e em torno de uma mesa que encontramos a maior intersecção da natureza e da cultura.
Me parece incrível que grandes ícones gastronômicos como o caviar e as famosas trufas brancas de Alba estejam intimamente ligadas à natureza: o homem ainda tem que matar um esturjão, ainda tem que sair à caça das trufas. “Somos o que comemos”. Esta é uma lição que aprendi em um livro, “Fisiologia do Gosto”, de Brillat-Savarin. Aí me meto a pensar: alguém que está de regime mas come copiosamente, bebe copiosamente e, no final, toma um cafezinho com aspartame está fazendo uma refeição com hipocrisil.
Um falso atleta, que malha, só come verduras orgânicas, não bebe nem fuma, corre alguns quilômetros todos os dias, tem, obviamente, preocupação com o corpo, com a mente e com o meio ambiente. Até aí, tudo perfeito, lindo e correto. Vamos olhar a alimentação desse atleta um pouco mais de perto: ele levantou de manhã, tomou seu suplemento, correu algumas horas e ingeriu uma barrinha de cereal, nadou mais algumas horas, fartou-se de saladas e legumes crus e um peitinho de frango com maionese light, foi para o trabalho, teve um dia excepcional de labor, pegou seu carrão, a namorada, foi a um sushi bar e comeu atum e salmão. Uau! Que garoto-prodígio, que ser humano especial! Começou o dia se entupindo de químicos (mas sua vaidade e seu belo corpo justificam isso). À dura digestão de legumes e verduras crus, seu estômago agradeceu; turbinou seu fígado, que já penava com seu suplementento matinal. Ingeriu uma carga absurda de hormônio de um franguinho que só viveu 45 dias, sob 24 horas de luz acesa para que comesse bastante, andasse pouquinho e ficasse gordinho. A gordura mais nociva aos seres humanos é a do franguinho, branquinho, de olhinho vermelho, quase igual ao coelhinho da Páscoa. Trabalhou, e o trabalho enobrece. E, na terceira refeição do seu dia, comeu um peixe que ficou laranjinha pela ração carregada de betacaroteno. Um peixinho que também foi privado de gozar a vida em liberdade, igual ao passarinho que ele tem na gaiola da sua casa. Na mesma casa em que vive um cachorrinho que já esqueceu que é um cachorrinho e que pensa que é seu filhinho e recebe um tratamento melhor do que muitas pessoas que chegam a se prostituir e a roubar por serem vítimas de uma sociedade consumista e, antes de mais nada, egoísta.
Mas a refeição dele ainda não acabou: ele também comeu toro, a parte mais nobre do atum - espécie em extinção, pescada comercialmente com métodos indubitavelemente cruéis, abatidos antes da idade de maturação sexual e, por isso, em declínio populacional. E o atum e só um exemplo entre os milhões de exemplos de espécies que sofrem da pesca comercial predatória. O mar não é um recurso inesgotável.
Este moço ainda foi pra balada sintética, que turbina outros problemas sociais, como o tráfico de drogas. Este moço, eu e você fazemos parte de uma raça que domina o planeta. Que deixa rastro por onde passa; que é, sem dúvida, o animal mais temido da terra. Até os predadores do topo da cadeia alimentar nos temem. Somos, talvez, a raça mais odiosa. Parte de nós,humanos, acredita que matar é a melhor maneira de ensinar que matar não é correto. Somos, sem dúvida, uma espécie pensante, contraditória, voraz. Porém simpática, amável e, até mesmo, generosa. Alimentação, mais uma vez, mostra-se um prisma cultural, e pode, também, nos confrontar com nosso lado mais terrível, que, por sua vez, nos leva aos maiores prazeres da vida.
A todos peço desculpas pelo tom de revolta, por, talvez, abrir uma ferida que não é agradável de se olhar. Porém, assim somos e assim seremos. Este discurso tinha a única intenção de nos fazer refletir. Muitas do que “exagerei” aqui faz parte de um universo utópico, mítico. Vale a pena lembrar que um mito não aconteceu, mas reflete o inconsciente humano, e é nele que, acredito, resida a solução desse problema. Todos os seres querem continuar vivos. Todos querem desfrutar da natureza. E vamos combinar que viver corretamente de ve ser muito chato.

Ma Petite Cuisine

terça-feira, 28 de setembro de 2010

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